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vendredi 24 avril 2015

Fantastik Chocolat, Caramel & Vanille

Pour les fêtes de Pâques, j'ai réalisé ma deuxième Sweet Table sur le thème du Chocolat. J'ai vraiment pris un réel plaisir à la concevoir en préparant la décoration, et les mignardises qui la composeraient. Et double challenge car je fêtais aussi mon anniversaire en famille !!!

Pour le gâteau principal, je voulais tester le Fantastik de Christophe Michalak, qui se compose de plusieurs couches avec des saveurs équilibrées et gourmandes. Ce gâteau est visible sur beaucoup de blogs et il est vraiment très à la mode. Après quelques recherches,  j'ai trouvé mon bonheur sur le blog de Surprises et Gourmandises.

Ce Fantastik Chocolat, Caramel & Vanille se compose d'une pâte sablée noisette, d'une dacquoise noisette, d'une ganache montée au chocolat, d'un crémeux caramel et d'une chantilly à la vanille. J'ai fait quelques modifications avec l'oubli de la fève tonka dans la chantilly car je n'en avais pas ... et je n'ai pas mis les noisettes caramélisées pour la décoration. 

Par contre, prévoyez bien du temps pour le réaliser. Commencez la veille en préparant la ganache au chocolat, le crémeux caramel et même le sablé et la dacquoise.

Vous ne serez pas déçus car vraiment ce Fantastik est extraordinaire, c'est une explosion de saveurs. Je pense que mon prochain Fantastik sera aux framboises ...





Pour la pâte sablée à la noisettes :

125g de beurre mou
125g de sucre glace
1 oeuf
50g de poudre de noisettes
250g de farine
1 pincée de fleur de sel

Pour la dacquoise à la noisette :

100g de blancs d'oeufs
40g de poudre d'amande
60g de poudre de noisette
100g de sucre glace
25g de sucre en poudre

Pour la ganache montée au chocolat : 

150g de chocolat au lait
150ml de crème liquide entière
20g beurre

Pour le crémeux caramel : 

90g de sucre
250ml de lait entier
1 gousse de vanille
15g de sucre
2 jaunes d'oeufs
20g de maïzena
2 feuilles de gélatine
150g de beurre doux

Pour la chantilly vanille : 

200ml de crème liquide entière
20g de mascarpone
2 cuillères à soupe de sucre glace
1/2 gousse de vanille


Pour la ganache montée au chocolat ( à faire la veille ) :

Faites chauffer la crème dans une casserole et portez à ébullition. Pendant ce temps, concassez le chocolat et mettez dans un saladier. Dès que la crème frémit, versez la moitié de la crème sur le chocolat et émulsionnez. Puis versez le reste de la crème et mélangez pour obtenir une ganache homogène. Ajoutez le beurre, bien mélanger. Filmez au contact et réfrigérez pendant une nuit.

Le lendemain, placez votre ganache et le fouet de votre robot 15 minutes au congélateur. Ensuite, mettez la ganache dans le bol du robot ( Kitchenaid pour moi ) et fouettez la ganache afin d'obtenir une ganache montée épaisse et onctueuse.

Mettez la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille unie et réfrigérez jusqu'au montage.

Pour le crémeux caramel  ( à faire la veille ) :

Après la réalisation du crémeux, il m'en restait beaucoup donc je l'ai utilisé pour faire une tarte caramel et chocolat sur un fond de pâte sablée noisette. Je vous mettrais la recette plus tard.

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel. Pendant ce temps, faites bouillir le lait avec la vanille. Baissez à feu doux et versez le lait chaud sur le caramel. Continuez de chauffer jusqu'à ce que le caramel soit fondu.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajoutez la maïzena. Versez le caramel dessus sans cesser de mélanger. Transvasez le tout dans une casserole et faites chauffer quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajoutez la gélatine essorée et le beurre, mélangez.

Versez le crémeux dans un insert ( j'ai utilisé les empreintes petits fours Flexipan. J'ai rempli 10 empreintes et j'ai gardé le reste du crémeux au frais pour réaliser ma tarte ). Filmez au contact, laissez refroidir et placez au congélateur toute une nuit.

Pour la pâte sablée à la noisette :

Dans le bol de votre robot ( Kitchenaid ), mettez le beurre mou avec le sucre glace et l'oeuf. Ajoutez ensuite la farine et la poudre de noisette. Pétrissez l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte et lisse.

Emballez la pâte d'un film alimentaire et placez au frais pendant au moins une heure avant de la travailler. Préchauffez votre four à 175°C. Etalez la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur. Découpez un cercle de pâte de 20cm de diamètre à l'aide d'un cercle à entremets. Enlevez le surplus de pâte et déposez le rond de pâte sablée sur une Silpat posée sur une plaque alu perforée. Enfournez pendant 10 minutes environ car c'est une simple pré-cuisson. 

Pour la dacquoise à la noisette :

Battez les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu'à 'obtention d'une meringue. Ajoutez la poudre de noisettes, la poudre d'amande et le sucre glace tamisés mélangez délicatement.

Mettez cette préparation dans une poche à douille munie d'une douille unie et la déposer sur le sablé noisette tout juste sorti du four. Enfournez à 170°C pendant 12 minutes environ, la dacquoise doit être sèche au toucher et légèrement dorée.

Pour la chantilly vanille :

Placez votre bol et vos fouets 15 minutes avant au congélateur. Ensuite, versez la crème et le mascarpone dans le bol et fouettez à vitesse moyenne, et quand la crème commence à devenir mousseuse, augmentez la vitesse. Vérifiez la consistance de votre chantilly, elle doit être ferme. 
Lorsque votre crème est presque montée, ajoutez le sucre glace et la vanille.

Mettez dans une poche à douille munie d'une douille lisse et réfrigérez jusqu'au moment du montage.

Pour le montage :

Sur le socle noisette ( pâte sablée et dacquoise) , déposez des petits dômes de crémeux caramel congelés de façon régulière. 
Recouvrez chaque dôme d'une grosse boule de chantilly vanille.
Pochez ensuite des boules plus petites de ganache montée au chocolat entre les boules de chantilly vanille.
Décorez selon votre goût. Pour ma part, j'ai parsemé du pralin en poudre et j'ai déposé des petits bâtonnets de chocolat bicolores.
Gardez bien au frais jusqu'au moment de déguster.


Voici quelques photos de ma Sweet Table :



1 commentaire:

  1. Il est superbe... et gourmand !!! j'ai découvert la gamme "Fantastik" il y a peu, et j'adore le concept !! Bon dimanche.

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